Papas congeladas: Embarque de una pyme hacia el mayor consumidor global

Uno de los grandes descubrimientos de los españoles en América fue la papa, que alimenta desde entonces a varias generaciones del mundo entero. El tubérculo fue encontrado en los Andes, en el altiplano que hoy comparten Perú y Bolivia y en el que aún se cultiva desde hace 4.000 años. Hay otras regiones, como Balcarce, que cosecha papas de gran calidad. En esta actividad existe una disputa acerca de quién inventó la papa frita, estrella en la gastronomía inglesa, aunque belgas y franceses dicen que es de su autoría y de allí el nombre de french fries. Pero lo que no se discute es que EE.UU. es el mayor consumidor global de papas fritas.

El país del Norte contabiliza empresas de todo tamaño que las dejan casi listas para que lleguen humeantes a la mesa. Exportarles no es fácil. Y, sin embargo, este martes parte desde el puerto de Buenos Aires hacia la Florida un primer embarque de papas congeladas de una pyme de la bonaerense Balcarce. Venderles papas a los norteamericanos es un logro. Y si se trata de una pyme que enviará un contenedor mensual, más aún.

El recorrido involucra a José Piccioni, activo representante del importador de EE.UU. que unió a su cliente con Finca Balcarce, que pertenece a José Bocha Ciantini, campeón de turismo de carretera y célebre en una zona de tuercas. Las papas pre-fritas congeladas irán a cadenas de restaurantes y en cuanto arranquen, a los cruceros.

En Argentina tallan en el negocio la canadiense McCain, Simplot de Fabo Calcaterra, primo hermano del ex presidente Macri y LambWeston de EE.UU.

Para concretar la exportación hubo que activar una compleja red que arranca en la trazabilidad de los cultivos, la cosecha, la pre cocción al vapor y las pruebas en laboratorio. Lo que diferencia a Finca Balcarce es el proceso ya que las papas no son pre cocidas en aceite, sino con vapor. Eso implica que también pueden destinarse para hacer puré por ejemplo.

Ciantini, 50 años, comenzó a los 13 compitiendo en los kartings y quienes lo conocen dicen que ese desempeño deportivo lo transformó en un empresario altamente competitivo. Su padre arrancó en 1977 con la siembra de papa en Balcarce, considerada una de las regiones más privilegiadas para el cultivo. Uno de los desafíos productivos consiste en encontrar el delicado equilibrio entre el procesamiento y mantener las propiedades intactas de la papa para garantizar un producto más natural que conserve sabor, textura y el color de origen.

En la operación, José Piccioni, el representante de los importadores de EE.UU., jugó un rol decisivo. Nacido en un pueblo de 6.000 habitantes de Santa Fe carga en sus espaldas la esforzada labor de los contratistas rurales que ahora combina con las tareas de comercialización. De construir puentes, como le gusta decir.