En los últimos días, sumado a algunos problemas logísticos que puede enfrentar la cadena de la carne, se vieron casos extremos de carnicerías que cierran “defendiendo” al cliente de supuestos “abusos” que se dan en la cadena de distribución. En este contexto, la Secretaría de Comercio Interior ha emitido una Resolución, donde le exige a los frigoríficos suministrar información mensual de diferentes ítems para tratar de seguir de más cerca los números de la actividad.
En este marco, la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecederos (CAMyA) salió a explicar las principales razones que han llevado a que el precio de la media res y, por ende en las carnicerías, haya aumentado desproporcionalmente, a fin de intentar transparentar en que partes de la cadena se están observando los principales aumentos, que luego se trasladan al consumidor.
Desde la Cámara explicaron en primer término que “esta situación de aumento de precios en febrero y marzo se da por cuestiones estacionales todos los años, solo se debe verificar el histórico del Mercado para corroborarlo. En este año particular, se sumó además que del 9 al 12 de marzo, días previos a la declaración de la cuarentena, el Sector Agropecuario realizó un paro de comercialización por el aumento de 3 puntos en las retenciones de la Soja, situaciones climáticas en el interior que impidieron cargar hacienda y los feriados de lunes 23 y martes 24, en el medio de la Emergencia Sanitaria. Luego, a partir de la declaración de la Emergencia Sanitaria, se modificaron las operatorias en el Mercado de Liniers, pasando de los remates a “ventas al oído” y con menor frecuencia”.
Además de este marco que ya iba aportando complejidades a la operatoria de la cadena, la CAMyA hace hincapié en la actividad frigorífica, que por no poder comercializar parte de los subproductos derivados de la faena, comienza a trasladar el precio a la media res: “Desde que comenzó la Emergencia, se produjo un problema con la Industria del Cuero que no retira los mismos de los Frigoríficos y esto ha traído innumerables problemas y aumento de costos, ya que es parte del Subproducto que comercializan las Plantas y por lo tanto lo están transfiriendo a razón de entre $4 a $ 5 por kilo, a la siguiente etapa de comercialización”, y agrega que “también debe analizarse con detenimiento a partir de esta situación, el resto del Subproducto (achuras, sebo, etc.) con la que puede pasar lo mismo y seguir impactando en los precios por ser situaciones aun no resueltas, ya que en el caso del Subproducto se trata de muy pocos actores que intervienen en este negocio, con una posición dominante”.
A modo de referencia, se explica la acción de los operaciones de venta de hacienda de los Consignatarios del Mercado de Liniers, habituales formadores de precios de referencia, durante el mes de Marzo de 2020: “Teniendo en cuenta por ejemplo los precios que los Consignatarios vendieron el 20 de marzo, podemos decir que un Novillito de 360 kilos tuvo un precio por kilo de $117 pesos y una vaquillona de 360 kilos, $116. Por otra parte, 5 días después, en la última rueda del 25 de marzo, esos mismos animales se vendieron a $112,5 y $ 110 respectivamente, cuando en la primera rueda del mes se habían comercializado un -11% y un -8% por debajo, respectivamente”, detallaron..
El proceso de formación de precio
La CAMyA explicó con más detalles el funcionamiento de la cadena, detallando que: “en primer lugar, al precio del animal vivo, comprado en Liniers a los valores detallados, se le adiciona en forma automática por parte de AFIP un 10,5% de IVA cuando el animal va con destino a Faena. Al mismo tiempo, cuando se realiza la Faena en el Frigorífico, del total de kilos de acuerdo con el Rinde, quedan de Carne en Media Res, aproximadamente un 57% en promedio, siendo el restante 43% Cuero, Menudencia, etc., que constituye el Subproducto que comercializa el Frigorífico que realiza la Faena y que hoy empezó, como se dijo, a impactar en el precio. Así es que, de un animal de 360 kilos, comprado a $110 pesos el kilo vivo, nos quedan dos medias res de un total de 205 kilos, a un valor de $ 218 el kilo. Cuando salimos de la puerta de un frigorífico con las dos medias reses faenadas, sumamos gastos impositivos (Ingresos Brutos, Municipales, Cheque, etc), comerciales y de flete, de aproximadamente $7,5 por kilo, más el nuevo costo del cuero de $5, lo que lleva el kilo de carne en media res en la puerta de la Carnicería a los valores detallados mas abajo, dependiendo del tipo de animal y su precio en el Mercado de Liniers.
La Cámara indica también que debe considerarse que como ocurre en la Faena, en el Desposte también el Carnicero tiene una pérdida de kilos por hueso, grasa y merma de aproximadamente el 21%.
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