Una investigación del INTA Concepción del Uruguay –Entre Ríos– permitirá que un producto subvalorado, generalmente de la categoría “vacas conserva”, pueda tener la potencialidad de transformarse en un artículo de alta calidad para el consumidor y producido a bajo costo.
La carne de vacas obtenida a partir del destete hiperprecoz y cuya única fuente de alimentación es el pastizal natural sería más beneficiosa para la salud humana que la obtenida con vacas destetadas convencionalmente y engordadas en sistemas intensivos de alimentación. Así lo comprobó el trabajo realizado en esa unidad del INTA, coordinado Andrea Biolatto.
Según explicó la investigadora, “los resultados del trabajo indicaron que este tipo de carne tuvo mayores niveles de componentes beneficiosos para la salud. La dieta empleada determinó la diferencia en los ácidos grasos de la carne”.
En este sentido, las vacas con lactancia mínima salieron gordas en otoño directamente del sistema en pastizal nativo y se las comparó con lotes de vacas destetadas convencionalmente a los siete meses y que debieron ingresar a un esquema de terminación a corral para lograr el mismo peso de faena.
De esta forma, el primer tipo de carne contuvo menor cantidad de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados omega-6 que la carne de vaca con destete convencional.
Biolatto destacó que “esto abre la posibilidad de acceso al mercado local por su costo y al mercado internacional, ya sea por los cortes carniceros de calidad producidos a pasto o por la liberación para exportación de la carne producida convencionalmente por los novillos pesados”.
Carne nutritiva
La carne de vaca suele contar con una imagen negativa debido a su alto contenido de grasa, no obstante, “es una de las principales fuentes de proteínas con alto valor nutricional”, aseguró Biolatto, pues posee aminoácidos esenciales necesarios, vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento, el desarrollo y el correcto funcionamiento del organismo.
De las muestras extraídas de los dos lotes de vacas se realizaron determinaciones de ácidos grasos y aminoácidos y se estableció que la brusca disminución de los requerimientos al anular la lactancia y las diferentes dietas afectó el perfil lipídico de la carne.
“Las vacas con destete hiperprecoz que fueron criadas y terminadas exclusivamente en pastura natural tuvieron un impacto positivo en el perfil de ácidos grasos, principalmente debido a un incremento en la proporción de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y ácido linoleico conjugado”, finalizó la investigadora.
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