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28 de Octubre de 2008
 
  El azafrán, una alternativa atractiva
No hay estadísticas, pero en Argentina es muy escaso. El que llega de España es carísimo y el único que se consigue es el falso. Hablamos con especialistas, quienes indican cómo iniciarse.

  El azafrán, una alternativa atractiva
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Es un cultivo simple y económico en el manejo. La limitante es el material de siembra.
La demanda es altísima en Argentina y en todo el mundo, y hasta existe un halo de misterio en todo lo que rodea al verdadero azafrán. Si hasta la foto de tapa de nuestro Suplemento Verde de esta semana es de falso azafrán o cártamo, porque la escasez reina en este condimento, acompañante ideal del arroz.

Para aclarar, el Crocus sativus, de la familia de las Iridáceas, es el verdadero azafrán; y el Carthamus tictorius, de la familia de las Asteráceas, es el falso azafrán, o América azafrán, o azafrán bastardo.

Son diferentes y punto. Veamos las características: el verdadero es una especia o condimento derivada de los estigmas secos de su flor. Tiene sabor amargo y es aromático, por sus componentes químicos safranal y picrocrocin; tinte carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. Se produce y vende casi exclusivamente en España, donde se utiliza como componente básico en paellas y platos con mariscos. Posee usos en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico sufre adulteraciones y falsificaciones. En Argentina casi no hay.

El cártamo, o falso azafrán tiene "sus" cualidades, pero no es igual. Su uso principal es la obtención de sus semillas, para elaborar luego aceite, que es comestible, insípido e incoloro con un alto % de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, considerados como benéficos para la salud al reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. De sus flores se obtiene el colorante, que tiene su mercado, como sustituto económico del azafrán. Se produce en México, India y EE.UU. Siguen Etiopía, China, Argentina, Australia y otros.


Conferencia
Hace unos días estuvo disertando sobre azafrán, en la Escuela Agrotécnica de Media Agua, la ingeniera agrónoma Luciana Poggi, de la EEA La Consulta del INTA mendocino. La consultamos y nos dijo: "las producciones que existen en Argentina son recientes y pequeñas, el grupo más grande está en Córdoba, muy cerca de la capital. También hay algo en el Valle de Uco y en San Juan, siempre pequeños productores".

"Potencialmente en Argentina -continuó- podría producirse al norte (Salta y Jujuy) en la zona montañosa, asimismo en Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza, respetando lugares que sean de suelos con buenos drenajes, arenosos, no muchas precipitaciones e "inviernos largos". Hay que recordar que la zona de origen es la Anatolia, la parte asiática de Turquía, en pleno desierto."

La disertante expresó que sabía de un minifundista sanjuanino, don Esteban Cangialosi, que armó una Pyme familiar y con el Azafrán "Virgen de Fátima", dio mucho que hablar, pero luego con el tiempo desapareció.

Poggi expresó "hoy hay que pensar en un cultivo muy intensivo, buscando realizar un manejo tendiente a obtener la floración escalonada. En cuanto a costos, nadie los tiene, y es un tema difícil, pero creo la limitante es conseguir los cormos para comenzar el cultivo, y como no hay datos, el costo de los mismos es muy elevado. La idea sería que los pequeños productores consiguieran un número pequeño de cormos y a través de los años los multiplicaran, ya que la tasa de multiplicación es alta."

Fuente: Ing. Agr. Alejandro Acosta. Suplemento Verde, San Juan.
   
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