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28 de Octubre de 2008
 
  Análisis sensorial y nutricional del grano de maní confitería para exportación en la Argentina
En los últimos años, y en particular, en los países desarrollados se ha profundizado la tendencia a incrementar la información disponible al consumidor sobre el contenido nutricional de productos alimenticios ya sean elaborados o no, a fin de favorecer una adecuada planificación dietaria. Por este motivo los trabajos de investigación tendientes a conocer la calidad nutricional del maní confitería en la Argentina cada vez adquieren mayor importancia.

   
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Los demás países productores, en cambio, destinan casi toda su producción al consumo interno. Estados Unidos (único país competidor que puede producir maní confitería de muy alta calidad) fue perdiendo terreno en el mercado Europeo frente a la Argentina, a partir de que la producción estadounidense apunta a satisfacer su creciente demanda interna (AACREA, 2006). Por otra parte la tendencia mundial requiere maní de alta calidad "Confitería", no así en la producción de aceite y alimento, por ello, países exportadores de África no pueden competir en el mercado debido a la baja calidad de su maní por problemas de aflatoxinas.

Sin embargo, la cotización del maní de origen norteamericano generalmente supera a la del maní producido en nuestro país, según los años, en U$S 50 por tn. Ese liderazgo ejercido por los EE.UU. se debe principalmente a una supuesta superioridad de calidad de grano con respecto al producido en Argentina (Casini, 1998; Casini et al., 2005) "confiabilidad de la calidad y de la exportación", debido a su mayor estabilidad en el aceite dada por una mayor Relación Oleico/Linoleico (O/L) (Casini, 1998).

Esta Relación O/L influye sobre el enranciamiento una vez cosechado y almacenado el grano, determina la duración en góndola, influye en el valor nutritivo y finalmente afecta el sabor de los productos derivados (Brown et al., 1975). Sin embargo, hay otros factores que contribuyen a conservar la calidad del grano como el contenido de tocoferoles, antioxidante natural (Shintani y Della Penna, 1998), y los azúcares solubles, estos últimos darían un sabor dulce mas intenso (Bett et al., 1994).

Otra característica importante es el contenido de nutrientes minerales presentes en el grano, tales como Calcio, Magnesio, Manganeso, Hierro, Cobre, Potasio, etc. Los bajos niveles de Cadmio, que según las normas Australianas, deben ser inferiores al valor máximo permitido de 100 ng/g.

En este especto Argentina es probable que presente niveles de Cadmio mas bajo del mundo debido a las practicas de cultivo, suelo y tipo de maní cultivado en la región (Beccaglia et al., 2001). Asimismo, todos los aportes referidos a la calidad del grano de Maní Confitería Argentino tienden a fortalecer las investigaciones que viene realizando el INTA EEA- Manfredi junto a otras instituciones públicas con la finalidad de conocer las características diferenciales de calidad del maní de origen Argentino, con respecto a los demás países exportadores, adjudicando a este producto la Denominación de Origen.

La Denominación de Origen es de propiedad colectiva y es el Estado quién la debe gestionar y poner en funcionamiento (Casini et al., 2005). La Denominación de Origen es muy importante ya que le daría una característica particular y diferencial al Maní Argentino producido en la Provincia de Córdoba.

Con este documento se potenciará el volumen exportable y se maximizará la renta del sector manicero (Georgalos, 2005; Casini et al., 2005),

Objetivo general
Determinar el contenido y variabilidad de las propiedades químicas, elementos minerales y Atributos Sensoriales de los granos de Maní Confitería provenientes de la región agroecológica
de cultivo.

Materiales y métodos
Muestreo
A los fines de caracterizar la calidad del Maní Argentino se recolectaron durante las campañas 2001/2 (año 2002) y campaña 2002/3 (año 2003), aproximadamente 180 muestras por año, correspondientes a 13 departamentos de la Provincia de Córdoba (G. Roca, J. Celman, Río IV, San Martín, T Arriba, Unión, RíoII) departamentos mayoritarios y los minoritarios (Roque Sáenz Peña, Calamuchita, Colón, Santa Maria, Río I, San Javier) y localidades de las Provincias de Catamarca, Jujuy y Salta.

El trabajo se concentró en la recolección de maní Florman tipo "runner" (rastrero), provenientes de diferentes localidades de la zona manicera (representaba más del 80% de la variedad mas sembrada).

El muestreo fue representativo, considerando una fracción del 10%, de la superficie de maní sembrada en los siguientes departamentos: San Martín, Juárez Celman, Río II, Río IV, Tercero Arriba, R. Sáenz Peña, Unión, General Roca, Colón, Río I, Calamuchita, Santa María y San Javier de la provincia de Córdoba y localidades de las provincias de Salta, Catamarca y Jujuy. Se seleccionaron en total, 180 muestras por año. De las muestras cosechadas, se tomó únicamente la granometría "Maní Confitería" apta para consumo humano (>60 granos/oz).

Determinaciones Químicas:
El Porcentaje de Materia Grasa y Perfil de Ácidos Grasos se obtuvieron siguiendo las normas AOCS (1998). Utilizando un equipo de Cromatografía Líquida Gaseosa (GLC) Hewlett Packard HP-6890.

Se obtuvo la Relación Oleico/Linoleico e Indice de Yodo. Los Tocoferoles (Toco) se determinaron de acuerdo a las prácticas recomendadas por las Normas AOCS (1998). Utilizando un Cromatógrafo Líquido de Alta Resolución (HPLC) Hewlett Packard 1110 equipado con un detector DAD. El porcentaje de Acidez, expresado como Ácido Oleico en por ciento en masa (AOCS 1998). El contenido de proteínas se determinó por el método Kjeldahl (AOAC, 1980), utilizando el factor de conversión 6.25. Para la obtención de cenizas se molieron en mortero de porcelana y se pesaron dos gramos de muestra (AOCS 1998). Para la determinación del contenido de K, Mg, Ca, Cu y Fe, se utilizó un equipo de spectrofotometría de Absorción Atómica con Atomización en Llama (Aire/Acetileno) (FAAS).

Atributos Sensoriales
Las Muestras de maní, se tostaron a una temperatura de 170ºC durante 30 mín, midiendo el grado de tostado (L=50 1) (Grosso y Resurrección 2002). Para las pruebas descriptivas se trabajo con un panel constituido por 9 jueces previamente entrenados de acuerdo a lo recomendado por Lawless y Heymann (1999) según Grosso y Resurrección (2002). Se fijaron valores de referencias de los atributos sensoriales medidos: Color marrón: Color Cartón (rango de 140-60); Rugosidad: Copos de maíz - granix (100); Maní tostado: Maní tostado sin sal (Warm up); Oxidado: maní oxidado (75); Cartón: cartón (65); Sabor Verde: maní crudo (70); Quemado: maní quemado (90); Dulce: sacarosa (50); Ácido: ácido cítrico (50); Amargo: cafeína (50); Salado: cloruro de sodio (50); Dureza: Almendra (75) y Crujiente: Copo (100). Además, se
utlizó el Warm up: Maní tostado y se le asignó un valor a cada atributo. En la estabilidad oxidativa se seleccionaron 9 muestras de los departamentos mayoritarios. Las muestras se tostaron y se llevaron a una oxidación acelerada (en horno a 40°C) durante 84 días. Se le determinó: Contenido de Tocoferoles, Indice de Peróxido (IP) (AOAC, 1980) e intensidad de sus atributos sensoriales a los 0, 33, 56 y 84 días.

Análisis Estadístico
Para todas las variables analizadas (químicas, elementos minerales y atributos sensoriales) se les realizó la estadística descriptiva para estimar los parámetros, el Análisis de Varianza se utilizó para detectar diferencias significativas en las medias de las variables en los dos años de muestreo para los tratamientos realizados. A través del Análisis de Conglomerados se observó la variabilidad y se establecieron relaciones entre las variables analizadas. Para las variables químicas, elementos minerales y atributos sensoriales los datos se analizaron con un nivel de significancia del 5% (? = 0.05), utilizando el programa
estadístico Infostat 1.1, 2004.

Resultados
De todas las muestras recolectadas se tuvo en cuenta la calidad Maní Confitería. Se analizaron las Variables Químicas: MG (%), Pro (%), Acz (%), Relación O/L; Índice de Yodo; Total-Toco y Alfa, Beta, Gama y Delta-Toco para ambas cosechas y Azúcares Totales: Azuc-T (Sacarosa Glucosa y Fructosa) para la cosecha 2002, en la Tabla Nº1 se muestran los valores promedios de los años 2002 y 2003.

En base a las variables MG (%), O/L, IY, Pro (%) y Acz (%) se estableció un grupo mayoritario  representado por los departamentos (G. Roca, J. Celman, elementos minerales y atributos sensoriales) se les realizó la estadística descriptiva para estimar los parámetros, el Análisis de Varianza se utilizó para detectar diferencias significativas en las medias de las variables en los dos años de muestreo para los tratamientos realizados. A través del Análisis de Conglomerados se observó la variabilidad y se establecieron relaciones entre las variables analizadas.

Para las variables químicas San Martín, Río IV, Tercero Arriba, Unión), lo que indica que está zona de cultivo es homogénea, aportando una calidad unificada para el Maní Confitería proveniente de la región agroecológica de cultivo de la Pcia. de Córdoba (datos no mostrados).

Tabla Nº1: Estadística descriptiva correspondiente al año 2002-2003


Elementos Minerales
Para establecer valores de referencia de los elementos minerales: Calcio, Potasio, Magnesio, Hierro y Cobre se consideraron únicamente las muestras provenientes de la Pcia. de Córdoba del año 2003.
 El ANAVA realizado indica que para los elementos Mg y Cu no existen diferencias significativas entre los departamentos del área de muestreo (Tabla Nº2). El elemento Ca posee valores mayores en los departamentos Unión (0.71 mg/g) y San Javier (1.2 mg/g). Seria interesante realizar estudios de suelo en dichas regiones para conocer esta tendencia.
Igualmente, para la mayoría de los elementos medidos dentro del área agroecológica de cultivo se diferencia una región homogénea en cuanto a sus niveles de elementos minerales.

Atributos Sensoriales
Del total de muestras recolectadas de Maní Confitería en el año 2003 de cada departamento, se seleccionaron un total de 64 muestras. Los atributos indicadores del Sabor a Maní Tostado (Dulce y M. Tostado) no presentaron diferencias significativas (P>0.05).
El Análisis de Componentes muestra la tendencia de las muestras procedentes de Salta, indicando menores valores de intensidad para los atributos Crujiente, Rugosidad y Maní Tostado y mayor intensidad para el Sabor Ácido. Dicha tendencia debe ser tenida en cuenta en estudios posteriores (Figura Nº1).

Efecto del tostado del maní sobre el contenido de tocoferoles
Durante el tostado del maní confitería, si bien los niveles promedios disminuyen de 444.13 ppm (maní crudo) a 402.65 ppm (maní tostado) estas diferencias no son estadísticamente significativas (P>0.05).

Sin embargo el efecto de la temperatura sobre el alfa Toco presentó una marcada disminución en su valor entre maní-crudo y maní-tostado (P<0.05). Esta disminución indica que el alfa Toco puede actuar como principal antioxidante bajo estas condiciones Cabrini et al., (2001), mientras que toco (beta, gama y delta) no presentaron diferencias (P>0.05) entre maní-crudo y maní-tostado.

En la estabilidad oxidativa a los 0, 33, 56 y 84 días de almacenamiento con temperatura a 40ºC las reacciones de oxidación se aceleraron al día 84 presentando diferencias significativas en el IP

• Tabla 2. Valores Promedios de los Elementos Potasio, Magnesio, Cobre, Hierro y Calcio para los Diferentes Departamentos de la Provincia de Córdoba.

Atributos Sensoriales
Del total de muestras recolectadas de Maní Confitería en el año 2003 de cada departamento, se seleccionaron un total de 64 muestras. Los atributos indicadores del Sabor a Maní Tostado (Dulce y M. Tostado) no presentaron diferencias significativas (P>0.05). El Análisis de Componentes muestra la tendencia de las muestras procedentes de Salta, indicando menores valores de intensidad para los atributos Crujiente, Rugosidad y Maní Tostado y mayor intensidad para el Sabor Ácido. Dicha tendencia debe ser tenida en cuenta en estudios posteriores (Figura Nº1).

Efecto del tostado del maní sobre el contenido de tocoferoles
Durante el tostado del maní confitería, si bien los niveles promedios disminuyen de 444.13 ppm (P<0.05), mientras que los contenidos de Toco (alfa, beta, gama, delta) disminuyeron en el tiempo, contrarrestando el efecto oxidativo durante el almacenaje, razón por la cual el contenido de tocoferoles puede utilizarse como indicador del estado oxidativo del maní (Tabla Nº3).


• Fig. 1. Componentes Principales. Asociación entre Variables Sensoriales (Puntos Amarillos) y las Muestras Provenientes de la Provincia de Salta (Puntos Azules).


Estabilidad Oxidativa durante el almacenamiento
En la estabilidad oxidativa, a los 0, 33, 56 y 84 días de almacenamiento con temperatura a 40ºC, las reacciones de oxidación se aceleraron en el Maní Tostado al día 84 de almacenamiento presentando diferencias significativas en el IP aumentando a una tasa 0.61 meq/kg.

Mientras que el Total-Toco disminuyó a una tasa de 2.46 ppm día, procurando contrarrestar el efecto oxidativo durante el almacenaje, esto concuerda con lo expresado por Li et al., (1996), donde el Contenido de Tocoferoles disminuye durante el tiempo de almacenamiento y la exposición a temperaturas.

Atributos Sensoriales durante el almacenamiento
Igualmente durante el tiempo de almacenamiento se produjeron cambios en los Atributos Sensoriales medidos (Maní Tostado, Maní Oxidado, Sabor Cartón, Maní Crudo, Quemado, Ácido, Amargo y Dureza). La intensidad de Sabor Maní Tostado fue mayor al día 0, disminuyendo su valor medio durante el almacenamiento (P<0.05) igualmente el Sabor Dulce disminuyó.

Esto concuerda con lo expuesto por Bett y Boylston, (1992) en donde encontraron que la intensidad de Sabor a Maní Tostado disminuye cuando es almacenado a 37ºC. Así mismo Warner et al., (1996) también encontraron que el Sabor a Maní Tostado disminuye durante el almacenamiento cuando se expuso el maní a 65ºC de temperatura. Paralelamente la intensidad de los atributos Maní Oxidado, Cartón, Ácido y Dureza incrementaron sus valores en el tiempo de almacenaje hasta los 84 días de almacenamiento (P<0.05). Asimismo, según Grosso y Resurrección (2002), los cambios en la intensidad de los Atributos Sensoriales como el Sabor Oxidado puede ser utilizado como un buen predictor de la calidad del Sabor a Maní Tostado.

• Tabla Nº3: Estabilidad Oxidativa del IP y Toco

Conclusiones
El maní tipo "runner" calidad confitería procedente de las principales plantas acopiadores de la región agroecólogica de cultivo de Argentina presenta una alta calidad química con los siguientes valores promedios: 50 % de MG, 1.27 de Relación O/L, 100 IY, 30 % de Proteínas; 0.3 % de Acidez, 410 ppm de Tocoferoles y 10,84 ug/100grs de Azúcares Totales. En cuanto a su calidad química, mineral y sensorial se diferencia una región homogénea, representada por los departamentos G. Roca, J. Celman, San Martín, Río IV, Tercero Arriba y Unión. Hay que destacar que estos departamentos concentran el 90% de la producción. Durante el tiempo de almacenamiento aumentaron los valores de IP, mientras que disminuyeron los Toco, esto fue acompañado por cambios en los Atributos Sensoriales disminuyendo el Sabor a Maní Tostado y Dulce, y aumentando el Sabor Cartón, Oxidado y Amargo.

Con los resultados obtenidos de este proyecto, se espera que la caracterización de la calidad del Maní Argentino constituya una verdadera herramienta para aumentar su valor comercial en el mercado internacional y que favorezca el ingreso de divisas.

En esta caracterización se obtuvo un mayor contenido de Azúcares totales (Glucosa, Fructosa y Sacarosa) Tocoferoles y Calcio, con respecto a sus competidores en el mundo (EE.UU y China) y una buena proporción de Proteínas. Estos, serían los principales componentes que le confiere un sabor "característico" y por lo cual es apreciado nuestro maní, constituyendo la base fundamental para determinar una "calidad diferencial" respecto del maní producido por el resto del mundo. Además es una prueba suficiente para determinar una "Denominación de Origen" para el maní producido en Córdoba, Argentina. 

Trabajo realizado por:
Silva, M.; Martínez, M. J.; Casini, C.; Aguilar, R.; Tomasoni, M.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria –INTA
R. Grosso
Universidad Nacional de Córdoba. UNC.
Sphan G., Badini, R.
Ceprocor


Bibliografía
AACREA. Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola. 2006. Agroalimentos II. Maní.
Publicado en Internet, disponible en
http://www.aacrea.org.ar/economia/articulos/ pdf/aaii-26-mani.pdf 20-01-06.
Pp. 205-210.
AOAC. Official Methods of Analysis. 1980., 13th ed., W. Horwitz, (Ed.), Association of Official Analytical Chemists.,
Washington, DC., USA. Method nº 28.022.
(AOCS). Official Methods and Recomended Practices of The American Oil Chemists. 1998. Society Fifth ed. Washington DC.
Beccaglia A. M., Inga C. M., Spahn G., Cabrera J. y R. Badini. 2001. Determinación de elementos traza en maní pelado
de la región. 27 de Septiembre de 2001. XVI Jornada Nacional de Maní. Pp. 56-57.
Bett K. and T. D. Boylston. 1992. Effect of storage on roasted peanut quality. In Aj St. Angelo, editor. Lipid Oxidation
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Brown D., Cater C., Mattil K. and J. Darroch. 1975. Effect of variety, growing location and their interaction on the fatic
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Cabrini L., Barzanti V., Cipollone M., Florenini D., Grossa G., Tolomelli B., Zambonin L. and L. Landi. 2001. Antioxidants
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Casini C. 1998. Tecnología de Postcosecha. En: Manual del Maní, 3ra. Edición. INTA, EEA Manfredi. Córdoba,
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Casini C., Martinez M. J., Silva. M., Nassetta M., Cañas I., Ferrayoli C., Badini R., Spahn G., Chulze S., Torres A.,
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Hacia su Denominación de Origen. Aceites & Grasas. 15 (2): 330-337.

   
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