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22 de Noviembre de 2018
 
  “Con el suero, la clave es agregar valor en etapas”
Ricardo Cravero es ingeniero químico, consultor y cuenta con una vasta experiencia en el asesoramiento de empresas lácteas sobre temas diversos. En una entrevista con TodoAgro comentó que están diseñando estrategias para darle un destino económicamente virtuoso al suero lácteo y al mismo tiempo buscan con ello atenuar el impacto ambiental.

  “Con el suero, la clave es agregar valor en etapas”
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La Secretaría de Ambiente de la Nación y la División Láctea de la Secretaría de Agroindustria necesitan hacer un diagnóstico sobre el estado del lactosuero y las posibilidades que se le abren en todo el país. Hay un relevamiento de esta última Secretaría con mucha información relevada a la que, Ricardo Cravero fue cruzando con otros registros de tal modo de diseñar estrategias para darle un destino económicamente virtuoso y por otro lado atenuar el impacto ambiental.

-Hemos podido hacernos de ese trabajo del Área de Lechería de Agroindustria y tiene mucha y profunda información que puede ser de mucha utilidad, ¿puede dar cuenta de los datos más salientes de este trabajo?
-Sí, es un trabajo amplio, y por eso nuestro objetivo estuvo a conocer y analizar la información referida a industrias pyme. Para ello segmentamos en cuatro cortes: hasta 1000 litros, de 1000 a 10000, hasta 50 mil y más de 50 mil litros de procesamiento, pero el foco estuvo puesto en las unidades productivas de menor porte. Del relevamiento de esa información percibimos que tenían dos grandes desafíos: evitar el impacto ambiental y darle un destino productivo al lactosuero.

Dice el experto que desde hace algunos años se trabaja en esta temática y para ello se refirió a la experiencia sobre este tópico, y sitúa como punto de inflexión a la alianza que produjo SanCor con Arla Foods Ingredients, a partir de lo cual se generó una revalorización del suero.

-En este contexto, ¿hay lugar para sumar a las pymes?

-Creo que sí, por supuesto debemos tener como base los niveles de calidad que reclama Afisa. De todos modos creo que es una gran oportunidad que se ofrecen a algunas empresas. Creo que debieran construirse planes regionales y no copiar estrategias ajenas, sino diseñar uno que contemple las realidades locales y a partir de ello proponer mejoras.

-¿Cuál es la propuesta para mejorar utilizando como base el camino recorrido?
-Ése es el principal desafío, y lo central pasa por unirse para trabajar asociativamente. Esto implica proponerse metas trascendentes sin perder de vista la situación productiva con la que se comenzará a trabajar. La idea es proponerse soluciones para cada situación.

-¿Qué se podría ofrecer como ejemplos de experiencias prácticas?

-Hay grupos trabajando en producir ricota y otros lo están secando para venderlo en polvo.; otros lo destinan a alimentación bovina, o se enfría y se vende, y hay otras que lo desechan sin más. De todos modos, estamos observando un poco utilización de recursos líquidos. Sabido es que la transformación tiene sus costos y eso tendrá que ver con las estrategias que se diseñen a mediano plazo.

-Cuando habla de utilización líquida, ¿a qué se refiere
?
-Bueno, el Código Alimentario ha aprobado su utilización para diversos fines, entre otras para bebidas lácteas como hoy se está haciendo en Brasil.

-Muchos están hablando de un coproducto, muy relacionado a la producción de quesos. Sabemos que en nuestro país se destina una buena parte de la producción lechera a producir quesos, y esta commoditización conlleva a pensar necesariamente en el suero.
-Yo he acuñado la relación queso-suero, y a mi modo de ver se trata de un matrimonio indisoluble, sin embargo hay tecnologías que van a promover cambios en el futuro y más temprano que tarde las tendremos entre nosotros.

-¿A qué cosas se refiere?

-En el futuro se van a producir quesos sin generar suero en las condiciones que lo conocemos hoy. Se trata de un suero en una etapa anterior y que podrá tener usos y destinos diferentes.

El especialista remarcó también que integrantes del Clúster Quesero de la cuenca lechera de Villa María ha enfocado este tema y está trabajando en ello.

-¿Qué cosas han realizado las economías más desarrolladas respecto a este tema?
-Bueno, en esos lugares la cuestión está encaminada a partir básicamente de la presión social sobre olores fétidos e impacto ambiental. Aquí la clave está en agregar valor en etapas, sin costos excesivos.
   
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